¡Ey, México! En este país con nos, en este país donde la carne asada es religión, y los tacos de pastor son arte, no existe cosa que lastime más que hacer la carne como suela porque el aparato ese te engañó. En este México no dejamos pasar tal traición, hermano. Un delicioso rib eye jugosísimo, un pavo de Navidad al punto o un salmón fresco perfectamente cocido no se consiguen con pura intuición; se logran con un instrumento que no traicione, y en este momento te te explico a darle un alto a ese termómetro desafinado desde tu misma cocina de casa, sin gastar un solo morlaco de más y sin tener que complicarte la vida útil.
En este bendito México guisamos con el corazón, pero también con conocimiento. Y la física dice que cero termómetro electrónico se mantiene calibrado para toda la vida. Con los golpes, con el vaho de los tamaliza, con que se te caiga cuando jalabas la olla de mole, con el tiempo se descompone. Y ya que acá en México estamos a diferentes nivel sobre el mar (desde Cancún a playa pasando por Toluca a unos 2700 msnm), los técnicas que jalar en ajenos naciones a veces en nuestra tierra nos hacemos ver como payasos. Por esa razón esta guía va pensada adaptada en la realidad mexica, para que jale perfecto en la frontera, Mérida, Ciudad de México, la perla tapatía o San Cristóbal de las Casas.
El truco que en la vida falla en todo México es el del agua con hielo. Así de simple. Es el que emplea tu mamá aunque no lo sepa, es el que usan los cocineros profesionales de Pujol y es el que vos vas a usar ahora. Tomas un vasote grandote (de esos de michelada o de agua fresca) y lo atas al límite con hielo picado. Del que compras en la tienda de la esquina, del que te sobraron del sábado o del que fabricas en casa, da igual. Lo importante es que sea un buen hielos y que se encuentre machacado.
Enseguida le viertes agua helada congelada, de mejor del garrafón que apenas sacaste del refri, hasta que cubra todo el hielo por totalmente. Lo agitas con una cuchara grande como si hicieras haciendo agua fresca en momento de fuerte calor y lo dejas reposar estar un 60 segundos. Ese minuto es importantísimo, carnal. En ese minuto toda la mezcla llega a cero grados perfectos, da igual si te encuentras en el norte con calor de infierno de temperatura o en la CDMX con frío de diciembre-enero.
Listo, agarras tu termómetro, lo prendes, y metes la varilla por lo mínimo 5 cm dentro del mezcla, pero atención: que no roce ni el hielo ni las lados del recipiente, porque si toca te dará equivocado y vamos a terminar discutiendo. Aguantas unos 15 segunditos a que la pantalla pare de titilar y se se asiente. Lo que tiene que marcar es cero grados. Si marca cero o poquitito arriba o abajo, ¡qué chido!: tu instrumento se encuentra más exacto que mariachi en en día de la Virgen de Guadalupe.
Pero, si indica 1.5 °C, dos grados o hasta menos uno, no te preocupes, eso mismo le sucede al 90% de los instrumentos en México tras unos meses. Solo guardas esa diferencia en un papel y lo adhiere con imán en el refrigerador o en el teléfono. De ahora en adelante, siempre que emplees el termómetro le restarás o añadir esa diferencia. Ejemplo: si te dio dos completos de más en el vaso helado, cuando retire la corte y te marque 63 °C para medium, en verdad anda en 61. Tú ya sabes el secreto muy mexicano.
¡Órale, carnal México! Ahora sí a darle con todo a esa asador, a ese horno de casa, a esa air fryer. En la vida otra vez te ocurra que la gente diga “está rica la carne… pero está un poquito pasada”. De hoy de aquí en adelante sacarás la comida perfecto, bien jugoso, perfecto. Porque en México cocinamos con amor, pero al mismo tiempo guisamos con técnica.
¡A cocinar se ha dicho, lindo y querido!
Que exista siempre la carne jugosa y el termómetro al cien, ¡qué chido!.
https://comocalibraruntermometrodigitaldecocina.wordpress.com/como-calibrar-un-termometro-digital-de-cocina-chino/